Stéfan Laugénie – Rock n’Roll chef

Qui ?  Stéfan Laugénie, notre chef résident du Bus Palladium, le restaurant le plus rock du 9ème
Où ?  6 rue Fontaine, 75009. Du mardi au samedi à partir de 20 heures (tel 01 45 26 80 35). Une table Moma Group
Signe distinctif ?  L’oeil vif, la poignée franche et la main alerte en cuisine


Il a le port robuste et le regard perçant mais, promis, à exception d’une bonne côte de boeuf, il ne mord pas : notre nouveau chef du Bus Palladium a le look rock n’rolleur mais surtout le tour de main pour régaler les petits gars de Liverpool, de Paris et de la grande couronne.
La marmite lui tombe dessus à 7 ans : Stéfan parle même d’un « flash amoureux » au cours d’une après-midi pluvieuse et désoeuvrée où sa grand-mère l’embarque dans la confection d’une quiche maison; C’est en pétrissant la pâte brisée que l’extase opère pour le jeune Stéfan qui décide alors de ne plus quitter les fourneaux. Terrine de foie gras mi-cuit ou épaule d’agneau confite de 7 heures : sa carte actuelle rend la part belle aux petits secrets de cuisine transmis par mère-grand.
Parlons donc de la carte, sa carte. Stefan y travaille l’hibiscus, les racines, la papaye verte ou l’ail en pétale. On y voyage sans renoncer aux grands classiques à l’image du petit cassoulet noir et vert aux joues confites au mirin – du dos de cabillaud rôti à la peau, pâtisson au four et jus des cèpes – des cannelloni au potiron et à la fourme d’Ambert
Stéfan aime les grands écarts : l’atmosphère d’un petit port de pêche à l’heure de la criée tout comme la gouaille qui règne dans les boucheries nivernaises au milieu des belles pièces achalandées. Quand il sort, il aime autant se hasarder du coté des petits restos thaï du 3ème arrondissement que s’offrir une grande table pour les belles occasions (avec une mention spéciale pour la table d’Alain Passard à L’Arpège, une « expérience de vie » selon lui).
Et à la maison ? Il pouponne son jeune bébé comme il écoute le métal, aime la fête entre amis comme s’évader en famille dans la Normandie de sa femme. A l’image de sa cuisine, Stéfan ne s’enferme dans aucun registre et s’ouvre à tout… à condition que cela soit frais, maison ou en direct du marché.

En savoir +Le Bus Palladium

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