Yiannis Kioroglou – Un soleil en cuisine

Qui ?  Yiannis Kioroglou, jeune chef prometteur, ambassadeur de la cuisine du sud et de la Méditerranée
Où ? A la Guérite (Cannes / Saint Barth) et au Victoria Paris où il signe la nouvelle carte (12 rue de Presbourg, Paris 16ème)
Signe distinctif ? La paire de lunettes bleue en clin d’oeil à la Grèce, sa terre d’origine


Fraichement débarqué à Paris, Yiannis vient bousculer nos habitudes à la table du Victoria Paris : pas trop de beurre, beaucoup de poissons, une dégustation coude-à-coude (entendez par là le rituel du « sharing »), des marinades et des herbes aromatiques en pagaille… Sa carte nous invite en vacances, sans chichi mais pas sans effort : Yannis pense chaque plat, arpente les marchés pour LE bon produit de saison, veille au travail de ses brigades et met beaucoup de lui… Rien n’est laissé au hasard et pourtant la cuisine comme le service ne s’enferment dans aucun registre si bien que l’alchimie opère. De ses origines grecques, il a gardé le goût de la simplicité et des repas en famille (chaque samedi à déjeuner) : une convivialité qu’il veut retranscrire dans une carte généreuse et ensoleillée où l’on retrouve la culture du mezze. Avec un rituel du plaisir bien établi : pissaladières, ballet d’entrées froides, chaudes, pâtes, poissons, viandes saisies au barbecue… Il fait venir son citron d’Amalfi, a ses tuyaux quant à la meilleure truffe de saison, sert uniquement « à la minute » et aime embarquer les clients curieux en cuisine : un passionné.
Yiannis commence en cuisine à 11 ans, d’abord en apprenti chez des amis de papa/ maman puis s’attaque dès 15 ans à découper le poisson pour les familles d’Athènes tout en faisant ses premières armes dans une pizzeria : autant d’expériences qui vont l’amener à sceller son amour DU produit. Les recettes de famille et les étales du marché d’Athènes n’ont vite plus de secrets pour lui. Un grand chef lui confie alors qu’il doit arpenter le monde pour devenir le chef qu’il rêve de devenir, et, voilà Yiannis dans les cuisines étoilées de Dubaï, d’Italie, d’Autriche avec un passage par San Sebastian, qui restera peut-être comme l’une de ses meilleures expériences en cuisine. Dans le port basque, les poissons se bousculent à la criée et les chefs redoublent de créativité et de liberté : une découverte pour le jeune chef.
Le reste sera une histoire de rencontres : la Guérite devient alors son port d’attache coté Méditerranée (Cannes, île de Lérins) ou coté Caraïbes (St Barth). A Cannes, les grands chefs étoilés de la côte d’Azur sont devenus ses fidèles et ses amis ; Paris sera son prochain terrain de jeux mais pour le rencontrer, il vous faudra sûrement aller en cuisine ou l’attendre au petit matin à Rungis… Derrière ses lunettes bleues et son regard espiègle, Yiannis Kioroglou est cette promesse des beaux jours et des bons moments qu’offre la Méditerranée.

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